Pilze Und Trüffel

Als echte Trüffel bezeichnet man jene, die zur Familie der Schlauchpilze gehören (botanisch: Tuberaceae oder Eutuberaceae). Obwohl der Sommertrüffel weniger bekannt ist als der schwarze oder weiße Trüffel, erfreut er sich einer stetig wachsenden Beliebtheit unter Feinschmeckern und in der Haute Cuisine. Bevor die Haute Cuisine den Edelpilz für sich entdeckte, waren Trüffel in ihren Herkunftsregionen fester Bestandteil der Landküche. Die wuchsen nun auf und waren einander unähnlich wie Feuer und Wasser, Europäische Wintertrüffel Luft und Erde, Blüte und Wurm. In Deutschland am weitesten vertreten sind der Sommertrüffel und der Burgundtrüffel. Burgundtrüffel sind ab September/Oktober erntereif und können bis in den März hinein gesammelt werden, während die Sommertrüffel in den Sommermonaten ausgereift und erntebereit sind. Hier geht sie auf die Saison der Luxuspilze ein und dass Sie während der Nebensaison Trüffelöl zum Würzen verwenden sollten. Zu Beginn der Saison ist sie weiß, gegen Ende wird sie braun und hat einen leicht nussigen Geschmack. Sonnenblumenöl hat den Vorteil, dass es selbst sehr neutral im Geschmack ist und dadurch auch das Trüffelöl einen reinen, puren Trüffelgeschmack aufweist.


Es gibt jedoch einen Nachteil: Ihnen selbst schmeckt der Trüffel ebenfalls. Dafür eignet sich eine Dose am besten, denn in dieser können die Trüffel nicht mit anderen Lebensmitteln in den Kontakt kommen oder durch Umwelteinflüsse schlecht werden. Die zur Ölherstellung benutzten Trüffelstücke können nach dem Heraussieben übrigens noch verspeist werden. Für die Produktion werden meist keine kompletten Pilze verwendet. Trüffel enthalten von Natur aus keine Ölanteile. Deshalb sind Säue von Natur aus begabte Trüffeljäger. Die Trüffelernte mit Hilfe der Säue findet nur noch als Touristenattraktion statt. Dazu gibt es immer wieder Schönes und Nachdenkliches aus dem Alltag als Mama mit drei Kindern. Perigord-Trüffel haben eine schwarze Außenhaut, die aus kleinen pyramidenartigen Höckern besteht. Die trotzdem verwendeten Olivenölsorten haben kaum einen Eigengeschmack, wodurch das fertige Trüffelöl nur geringfügig nach Oliven schmeckt. Molekularbiologische Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass beide ein und derselben Art angehören. Diese Art ist in Südeuropa, vor allem aber in Frankreich, heimisch. In Frankreich wird die Art zum größten Teil verschmäht, da dort der Perigord als das Maß aller Dinge gilt. Dieser wird jedoch bei weitem nicht so sehr geschätzt, wie der Perigord.


Von der Suppe, so davon kommt, mache eine Sauce mit Murcheln, Champignons, Kalbbris, Citronscheiben, Salz, und falls es nöthig, noch etwas mehr Fleischbrühe dazu; mache es eben mit gebraunter Butter und Mehl, und wenn es angerichtet wird, so giesse die Sauce über die Kapaunen; allein die Speck- und Fleischscheiben nimm weg. Der Schenk lacht darüber, und als er das Schwert gezogen hat und ein Rebhuhn daher kommt, spricht er spottend „Jude nimm wahr, das Rebhuhn wirds offenbaren." Darauf mordet er ihn, nimmt das Gold und geht heim. Als besonders wertvoll wird der schwarze Trüffel oder auch Perigord-Trüffel angesehen. Wo finde ich weiße Trüffel? Diesseits der Alpen angelangt, konnte ich nicht umhin, den Galerien von München, Dresden und Berlin einen Besuch zu widmen; hatte ich doch diese drei in mancher Beziehung höchst interessanten Kunstsammlungen schon seit Jahren nicht mehr gesehen. Ich habe dieselbe nicht lesen wollen, um mich nicht durch die Urtheile eines Andern in meinen eigenen beirren zu lassen, zumal da ich die größte Achtung vor dem reichen Wissen und dem eindringlichen Blicke Mündler’s habe. ‘ antwortete er, indem er näher auf mich zutrat, so daß sein Bauch und das Cachet seiner Uhr mir gerade auf die Brust zu sitzen kamen und mich heftig drückten; ‚wollen keiner sein?


Sein aktuelles Buch heißt Ein Bauch spaziert durch Paris. Trüffel-Verführung. Dokumentarfilm, Deutschland, 43, 2012, S. 40 Min., Buch und Regie: Katja Vogler, Produktion: Süddeutsche TV, ZDFinfo, Reihe: Der Delikatessenjäger, Erstsendung: 16. September 2012 bei ZDFinfo, Inhaltsangabe von Süddeutsche TV. 2012 hat der Trüffelhund Giano einen spektakulären Fund gemacht: In einem Stadtpark in Genf hat er eine Weisse oder Alba Trüffel ausgebuddelt - die erste, die je auf der Alpennordseite gefunden wurde. Der knollenartige Pilz sieht dem chinesischen Trüffel zum verwechseln ähnlich. Dann den Herd ausschalten und Salz, Pfeffer, gehackte Walnüsse und den in dünne Flocken geschnittenen weißen Trüffel hinzufügen. „So ein riesiger Trüffel! „Destobesser" antwortete der Bauer, „so ist euere Tochter mein". Noch etwas mehr Glätte der Form und etwas mehr Klarheit in den Bildern, und Sie werden es noch zu ganz hübschen Leistungen bringen. Trüffelöl verhält sich dabei ähnlich dem Rotwein, der durch eine längere Lagerungszeit immer mehr an Komplexität und Aroma gewinnt. Das Aroma erinnert an eine Mischung aus Knoblauch und Malz. Nach der ersten Lagerungsphase werden die Trüffelstücke aus dem Öl gesiebt. Worauf der Fürst antwortete man solle sie dennoch wie seine Gemahlin halten, bis er aus dem Feld heimkehre und dann selber entscheide was geschehn solle.